Duplán pék – Egy kenyeres szerelem története

A fazekas szakmából indult, a kreatív energiáit azonban manapság egy másik tevékenységben éli ki. Szemenyei-Pék Rebeka kenyeret süt, méghozzá otthon! Nem tudtunk szó nélkül elmenni #hanagyleszekpéklányleszek és #anévkötelez hashtaggel közzétett étvágygerjesztő kenyérfotói mellett.

Október 16.
A kenyér világnapja, ennek alkalmából kérdeztük arról, mit jelent ez az ősi mesterség számára és hogyan lesz valakiből hobbipék!

Hogyan alakult ki a kenyérsütés iránti szenvedélyed?

Volt egy nagyon erős ételallergiám, ami ekcéma formában jelentkezett. Orvostól orvosig jártam, de senki nem tudott igazán segíteni. Ekkor kezdtem igazán odafigyelni az étrendemre. Az egészségügyi szemponton kívül fontos volt az is, hogy tudjuk, mit eszünk: igyekszünk kiiktatni a finomított és feldolgozott élelmiszereket az étrendünkből, gyümölcsöt és zöldséget amikor csak lehet, rokonoktól, kertből szerzünk be.
Attila, a párom Nádasdon nőtt fel egy nagy telkes családi házban, neki is fontosak voltak a közös étkezések és hogy odafigyeljünk az alapanyagok megválasztására. Amit tudtam, mindig is szerettem magam elkészíteni, itthon: így jött az ötlet, hogy kipróbáljuk a kovászos kenyeret, ami után jelentősebb javulást vettem észre az ekcéma terén is.

Mi volt az első lépés, hogy „tanultad ki a mesterséget”?

Elkezdtem beleásni magam, bújtam a könyveket és az internetet. A kutatás után, elég információ birtokában álltam neki, és elkészítettem a saját kovászomat, ami ma már három éves! Azt hiszem, már az első ropogós héjú, illatos, saját kenyerünknél függők lettünk.

Nem riasztott el a kenyérkészítés hosszadalmas folyamata?

Igaz, a kenyérkészítés majdnem két napot vesz igénybe elejétől a végéig, nagyon jó volt munka után úgy hazajönni, hogy ezzel a tevékenységgel kiszakadhatok a  mókuskerékből. Lelassított, egyfajta flow-élményt adott, meditatív állapotba vitt.

Mitől más egy-egy kenyér?

A végeredmény sok mindentől függ: a hőmérséklettől, hogy éppen milyen baktériumok vannak a levegőben, a kezemen, az edényen… Mondják, hogy mindenkinek más ízű a kovásza, mert minden háztartásban más jó baktériumok vannak jelen. Így mindegyik kenyér más lesz, és persze, lehet variálni a hozzávalókat és változtatni a kovász hidratáltságát, hogy mennyi vizet teszünk hozzá.

Milyen különlegesebb ízkombinációk váltak be neked?

Általában hagyományos lisztet használok, de ha több időm van, kísérletezni szoktam teljes kiőrlésű rozsliszttel, tönkölyliszttel és ősbúzákkal; például az alakor lisztnek nagyon érdekes az ízvilága és jót tesz az emésztésnek is. Alapvetően sokkal könnyebb a kovászos kenyereket emészteni, nálunk a családban van olyan, akinek nagyon meg kell válogatnia, milyen bolti kenyeret eszik, mert gyakran felpuffad tőlük, de a mi kenyereinktől semmi baja. Másrészt a saját kenyereinkből szinte egy szelet elég, annyira laktatóak.

Szoktam aszalt paradicsomot, olivabogyót, tökmagot és mindenféle magot is belecsempészni, ami még izgalmasabbá teszi őket.

Elárulod az alapreceptet, amit csukott szemmel, fél kézzel is el tudsz készíteni?

Amikor tudom, hogy sütni fogok, egy nappal előbb, délelőtt kiveszek egy evőkanálnyit az egyébként hűtőben pihenő kovászomból. Ezt hozzákeverem 100 g liszthez és 80-90 g vízhez.
Utána berakom a kikevert kovászt vagy a sütőbe vagy a mikróba, ahol egyenletes a hőmérséklet. Ott körülbelül 6-8 óra alatt szépen beérik a kovász, akár a négyszeresére is megnőhet.

Utána kimérem a lisztet és a vizet, dagasztógéppel összedolgozom, majd hagyom félórát állni ezt az egyelőre kovász nélküli, lisztes-vizes keveréket. A gabona ekkor teljesen magába szívja a vizet, és csak utána kerül hozzá a kovász. Először só nélkül dolgozom össze őket a dagasztógéppel, mert a só elvonja a vizet a tésztából. 5-10 percig dagasztom, majd hozzáadom a sót, és még 5-10 percig folytatom a dagasztást. Utána kiveszem, és pici olajjal összedolgozom az egész kenyeret. Télen negyven percenként, nyáron, amikor meleg van, körülbelül húsz perces pihenőkkel hártya vékonyra nyújtom a tésztát, és meghajtogatom a kenyeret. Ezt háromszor ismétlem, és a harmadik után még 15-20 percet hagyom pihenni, majd behajtom a szakajtóba.
Mivel ilyenkor általában már este van, amikor befejezem, hűtőben hagyom keleszteni éjszakára, és másnap reggel sütöm meg: először 250 fokon hagyom 15 percre, majd 200-180 fokon még 15 percig.

A sütéshez szükséges valamilyen különleges felszerelés?

Nem, a mi sütőnk egyetlen „különlegessége”, hogy van egy párásító funkciója, de sütöttem olyan sütővel is, ahol ilyen nem volt, tehát párásítás gyanánt én fújtam be egy kis vizet olyan spriccelővel, amit a virágokhoz is használunk. Emellett egy pizzakövet teszek a rácsra, hogy egyenletesebben süljön. Egy időben vaslábosban is sütöttem, amiben szépek lettek ugyan a kenyerek, de nagyon nehéz volt emelgetni.

Mi a helyzet a vezetékneveddel, tudsz róla, hogy a felmenőid között voltak pékek?

Sajnos nincs rá bizonyítékunk, de tudva, hogy anno a legtöbb vezetéknév az emberek mesterségéből született, van rá esély. Annyi biztos, hogy részemről a kenyérsütés nagy szenvedély marad. Még a Kenyérlelke Fesztivál versenyén is indultam, és bár nem lettem helyezett, nagyszerű élmény volt. 

G. Lilla